Curtir Azeitonas……………………………….. meu olival
A julgar pelo estado impecável das minhas azeitonas, sãs mas pequenotas, que a seca não perdoou, este vai ser um ano de azeite pouco e excepcional. Ainda bem, que os últimos anos têm sido bem maus para quem, como eu, mantém as oliveiras sem qualquer tratamento químico.
A oliveira é uma árvore omnipresente em Portugal e é em Outubro que os seus frutos mágicos passam do verde ao violáceo e por fim ao negro, podendo ser colhidos em todas as fases da maturação e transformadas nessa deliciosa conserva que são as azeitonas curtidas em salmoura tradicional.
Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação.
A «conserva» aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003!
Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até four/5 do seu quantity com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se três colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses.
Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada.
Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam fruto.
Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes «sábios». Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, and so forth., ao permitirem contacto da superfície do líquido com ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando- «sapateiro» ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para paladar moderno.
Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos…
Publicada por
forty two comentários:
anna disse…
Luís é mesmo um homem cheinho de sorte; até tem 1 olival…
Adorei conhecer a sua técnica de tratar as «luminosas»!
Beijinhos.
Olá Luis,
Os meus pais custumam retalhar as azeitonas. Tem alguma dica para tirar aquela cor que fica nos dedos? É que usar luvas não dá muito jeito…
Li de fio a pavio este submit e adorei!
Lamento nunca ter colhido azeitonas, mas confesso que agora terei outra visão sobre seu consumo e tratamento.
Luis,
muito obrigada pela sugestão de como retirar as manchas das azeitonas. Vou experimentar.
Descobri seu weblog na semana passada mas já tive tempo para experimentar duas das suas receitas – os ossos carregados e Tandoori.
Estão aprovadissimas.
Obrigada por partilhar as suas receitas.
Descobri este weblog hoje e estou a adorar. A informacao, as receitas, tudo…
Sei como e que se colhem azeitonas e os metodos que podem ser usados, mas nao sabia como conserva-las depois. Achei bastante interessante com informacao bastante detalhada.
Obrigada.
Nem de propósito encontrei aqui que pretendia saber sobre curtir das azeitonas. Já tinha feito mas a utilização da àgua da torneira deve ter dado origem à tal moleza e ao facto de não terem durado muito tempo. Apanhei-as ontem e vou tratar das retalhar e dps vou utilizar àgua mineral. Foi pena não saber disto que tinha-as deixado em Ourém (a sua origem…) e utilizava a àgua do poço. Será que se aguentam até ao fim de semana que vem? Tratava delas lá…
Se puder respoder, agradeço desde já. Gostei do blog, tem mt interesse, Vou passar a vir até cá.
Obrigada mais uma vez pelos conselhos.
Isabel
Afinal a única forma de tirar das mãos a cor escura deixada pela azeitona é mesmo à bruta com a pedra pomes;)
Lá em casa continuam a ser os meus pais a realizar a tarefa de retalhar as azeitonas e eu estou a ver que se os quiser ajudar vai ter de ser mesmo com luvas porque a minha mão direita não se presta a tais brutidades. Tenho um tipo de alergia que deixa a pele muito fina e por vezes abre gretas. Uma chatice até na hora de fazer BI porque fico sem impressão digital.
Isabel,
Retalhe-as rapidamente e cubra-as de água (mineral)com sal. Pode utilizar garrafão e levá-las assim para Ourém. Mas retalhadas ou não, têm é de ficar imersas, para não estragarem.
Boa tarde Luís:
Obg pelos seus esclarecimentos no que toca à conservação e consumo da azeitona.
Eu próprio tenho uma oliveira no meu quintal que,e ste ano, irá dar cerca de 25 kgs de azeitona.
Tenho uma dúvida que gostaria esclarecesse:retalho-as, coloco-as em água de poço (felizmente tenho…) durante cerca de 10 dias (mudo diariamente), e no fim?…diz para temperar com alho, limão, louro,etc…mas devem ficar submersas em água também?.
Abraço e desde já grato pela ajuda.
João Rui Pimentel
J R Pimentel,
Só deve temperar uma quantidade sensata e adequada ao consumo para duas ou três semanas, durante as quais essas azeitonas ficam submersas na água do tempero, abertas ou num frasco.
Mas claro que não vai temperar 25kg!
Quando as azeitonas estiverem QUASE boas para temperar, i.e. dois dias antes, ainda amargotas mas já comíveis, guarde-as em água com sal em garrafões usados de água, bem cheios e bem fechados. Assim terá sempre azeitonas em estado de «só falta temperar» durante ano todo. Depois, se usar p. ex. meio garrafão, junte mais uma colher de sal e acabe de encher de água (mas não mude a água, apenas reponha quantity que retirou em azeitonas).
No fim, diga-me como correu, para e-mail ou para último submit do weblog, pq eu não costumo ler comentários de posts antigos. Abraço.
Cumprimentos da terrda das tulipas.
Luís,
Fica aqui meu agradecimento ao interessante artigo. Andava a navegar na INTERNET à procura de formas de curtir a azeitona, ou como dizem na minha terra tratar da azeitona para água”, quando já me sentia frustrado por não encontrar nada completamente esclarecedor e que desmitificasse método de tratar azeitona, encontrei seu artigo.
Tenho algumas Oliveiras no Alentejo (Foros do Arrão), e todos anos tentamos juntar a família para apanhar olival e para levar ao lagar para fazer azeite, mas seleccionamos sempre algumas para conservar e comer. Sempre tenho feito a conserva como os meus avós diziam, mas a azeitona nunca aguentava muito tempo com bom sabor. Quanto à água não ligava muito a esse pormenor, apesar deles me terem avisado, eu usava inadequadamente água da torneira, e depois guardava num recipiente grande e que acabava por ganhar uma nata à tona da água muito desagradável à vista.
Vou experimentar integralmente seu método e confiante de que irá resultar.
Com os melhores cumprimentos.
Obrigada por me relembrar as magnificas memórias que tenho da minha infância 🙂
Nunca houve na família preocupação, nomeadamente pelos meus pais, em reter estas preciosidades… e em passá-las à minha geração. É com grande saudosismo que revivo, no seu blog, algumas destas memórias muito longínquas.. e algumas tão ténues. Agora com 33 anos e mãe de dois pequeninos, tenho uma vontade enorme em passar-lhes estes ensinamentos e não tenho, ou melhor, não tinha biblia… agora já tenho!
Obrigada
Bom dia. Sou de Ourém, mas vivo em Espanha, desde os meus 20 anos.
Vivo no campo, e aproveito tempo livre para cuidar algumas árvores , uma pequena horta,(tudo ecológico) e quando vou vou a Portugal sempre trago uns sacos de milho para as galinhas e para algum porquinho. Desta vez fiquei deslumbrado perante a abundância de azeitonas. Um camponês,na Freixianda, já dos seus 80 anos que andava a apanhá-la com a mulher á beira da estrada e que eu nao conhecia, quando,depois de dois dedos de conversa lhe perguntei onde podia comprar azeitona pegou num saco e disse-me:Tome lá , é seu.Coisas assim só acontecem em Portugal. Dei-lhe que pensei que period justo mas ao chegar a Espanha nao sabia muito bem como curti-las.
senhor salvou as minhas azeitonas e gostei muito mesmo de ler tudo que ensina(quanto á sosa caustica anda há anos a contá-lo aos amigos a propósito das azeitonas sem tetalhar dos espanhóis ,e dizem que sao manias minhas…)
obrigado.
Tenho algumas oliveiras no Alentejo, e este ano deram azeitonas bonitas.
As árvores estavam abandonadas, cortei-lhe os ramos rentes, e este foi primeiro ano em que deram frutos.
Azar meu, só agora dei com seu blog. Gostaria de ter feito conserva e não fiz, porque não sabia.
Retalhei algumas, mergulhei-as em água da torneira (porém despejava primeiro a água num recipiente, deixava-a ao ar por four, 5 horas e só então mergulhava as azeitonas)com alho, os oregãos, louro, e claro está sal. Ficaram boas.
Enfim, estou muito satisfeito de ter dado com seu weblog, porque para próximo ano já sei que e como devo proceder. Vou ficar cliente.
Olá Luis Pontes
Ao procurar por azeitonas retalhadas tive a sorte de encontrar este blog com a informação que necessito e aproveito para felicitar pela qualidade e coteúdo do mesmo.
Tudo isto me leva aos meus tempos de juventude quando adorava comer as azeitonas retalhadas que a minha mãe «fazia», eram as melhores do mundo. Também tenho por hábito «fazer» as minhas azeitonas mas sem comparação, este ano estou mais uma vez preparado para tal tarefa mas primeiro estou a recolher informação relacionada e aqui encontrei de facto uma grande ajuda.
Os meus parabéns e continuação de boas comidas.
Muito bom, 2 anos depois do submit, tenho uma oliveira que deu meia dúzia de azeitonas. Vou curti-las não no garrafão, mas numa garrafinha! 😀 obrigado pelas dicas.
Obrigada,
Isabel
Victor
Boa tarde!
Excelente blog que eu encontrei quando como tantos mais, também gostava de poder reviver costumes mais antigos. Excelente! E como eu gosto de azeitonas.
Já agora, que tempero tão divinal usam nas azeitonas aí na região do Algarve?
Sou de Guimarães e tenho uma oliveira enorme no jardim e pela primeira vez tem muitas azeitonas.
Irei aventurar-me a curti-las, mas não sei quando será a altura de as apanhar – algumas estão pretas, mas outras ainda verdes.
Obrigada.
M.
Tenho acompanhado seu blogue e experimentado algumas receitas…desta vez queria tentar conservar algumas azeitonas mas problema é a água…será que posso usar água destilada? ou qual a melhor água a usar?
Gostei da sugestão das azeitonas marteladas!
Obrigada
Boa noite! Parabéns pelo weblog e obrigado por partilhar saberes, oferecendo voluntariamente um saber de experiências feito!
Tenho uma questão para lhe colocar…. Não tendo a certeza do arsénico presente em furos, nascentes… não será mais aconselhado a reutilizar a água da chuva?
Cá estou eu de novo nas minhas pesquisas e hoje, ando procurando a forma de ver que hei-de fazer para que uma oliveira que comprei, ainda pequenita, e que plantei na minha pequenita horta, vai para three anos, comece a dar azeitonas. outro problema é que não a poderei deixar crescer muito e gostaria de a manter até os 2 metros (em tipo bonsai…). Será possível…?
Se possível, agradeço seu apoio. Muito Obrigado.
PS- Aproveito para lhe dizer que Gravlax que aprendi a fazer consigo, tem saído uma maravilha… de comer e chorar por mais.
Muitos parabéns por partilhar os seus conhecimentos Srº Luís Pontes. ano passado fiz as retalhadas e ficaram espectaculares!
Este ano e após 15 dias a mudar as águas aí estão mais 2 garrafões de azeitona sevilhana de trás-os-montes a curtir! 🙂
Olá! Boa noite! Não sei se blogue ainda está activo (?) porque já estamos em Dezembro de 2016 mas, de qualquer modo, vou deixar aqui uma pergunta, para caso de me saber responder:
Eu já curti azeitonas em casa por vários anos e sempre fiz da maneira que me ensinaram, ou seja: deixar as azeitonas só em água durante os primeiros 8 dias e depois fazer a salmoura, que deve ser mudada uma vez por mês, nos primeiros 3 ou four meses.
Todavia, a pessoa que hoje me vendeu as azeitonas, falou-me de um método novo, por acaso, do mesmo género do seu, isto é, fazer uma unica salmoura, que será sempre a mesma, tendo também me aconselhado a juntar vinagre de vinho, caso tivesse.
E a minha pergunta é: Qual dos dois métodos será mais eficaz? Será que faz diferença?
Caso tenha algum dado novo sobre assunto, agradecia desde já a sua resposta.
Obrigado. Um abraço.
Olá Sr Luis… as azeitonas britadas conservam se da mesma maneira das outras? No texto que quer dizer garrafões até four/5de azeitonas? Agradeço muito resposta Obrigada
Saudações, Luís Pontes!
Consulto seu «outras comidas» com a frequência, a atenção e apreço que me merecem saber (e sabor…) do que diz, a sua escrita cuidada e rigorosa, bem como a impressa e expressa rejeição dos lugares comuns e modas de circunstância na cozinha.
Estou também muito cansado de «cooks» (e não «cozinheiros/as») que repetidamente dizem «hum…», empratam magnificamente, mas não sabem fazer (nem nunca fizeram)… um bom e decisivo refogado. Mas calma, que há quem escape, e alguns/umas são igualmente bons. Cuidemos de não generalizar cegamente…
Acrescento que só quando seu blog — que sempre consulto em primeiro lugar — não tem referências ao ingrediente ou prato que pretendo cozinhar, recorro a outras fontes ou sigo próprio «instinto».
Mas também não quero esconder uma crítica amiga e cúmplice relativamente à «acidez» com que às vezes trata algumas «cavaladas» culinárias, mas que albergam alguns aspectos bem positivos. E dou um exemplo: as rubricas da jovem Filipa Gomes no «24 kitchen» — que frequentemente revelam inocentes ingenuidades culinárias e onde se cometem erros de palmatória em graciosas observações da mesma matéria — têm, no entanto, a vantagem de evidenciar gozo e prazer de cozinhar e fruir a sua prática. Embora, reconheça-se, de forma jovialmente ignorante.
Mas foi com ela que uma minha filha adolescente ganhou gosto pela cozinha (com um sorriso…).
E, agora, vamos a factos mais concretos:
Comecei em Janeiro a «curtir» azeitonas segundo seu método «azeitonas de conserva» e que, portanto, estarão minimamente prontas em Junho. parafarmacia online Usei (porque a produção é pequena…), não um garrafão de 5l, mas uma garrafa de 1l, revendo adequadamente a proporção de sal.
Depois de, na altura devida, as passar por 2/three águas, como e de que modo processo seu tempero?
– todo de uma vez?
– se parcialmente, que faço ao resto? mantenho na mesma água?
– afinal, que faço para as «conservar»?
Um abraço reconhecido e com apreço do
João Luís Oliva
AGRADECIA SE POR ACASO SOUBER ONDE POSSO COMPRAR AZEITINA PARA CURTIR.
oBRIGADO
Este é local das minhas experiências, algumas invenções, notas das viagens, reflexões e, claro, as aventuras do dia-a-dia, umas culinárias, outras não.
Neste weblog assunto não é a Alta Cozinha, nem pouco mais ou menos; é sim a incessante busca desse desmesurado prazer que se obtém a fazer aquilo que se come, a cozinha das comidas de que eu gosto, que faço em minha casa que, por acaso, até é um rés-do-chão.
Acerca de mim……… autor deste weblog não segue as determinações do Acordo Ortográfico.
Sluggish Meals