ACEITUNAS ALIÑADAS
ACEITUNAS ALIÑADAS
Niño, ponte tres cervezas y unas aceitunitas mientras vamos pidiendo…”. Les suena, ¿verdad? Es la canción que se escucha en cualquier bar de la geografía andaluza como si se tratase de una letanía obligatoria. No es aventurado pensar, casi afirmando, que la aceituna es la reina de la tapa junto a la ensaladilla, allá donde vayamos.
Entre los meses de Septiembre y Octubre, las aceitunas alcanzan su mayor tamaño y grado de madurez, por lo que son recolectadas para su consumo. Para su recogida se usan dos métodos fundamentalmente: el handbook vareo, que consiste en golpear el árbol e ir recogiendo los frutos que van cayendo sobre unos toldos que se ponen en el suelo; bien de manera mecánica con el golpeo de los ramas con unos artilugios que son accionados con la fuerza motriz de los tractores.
No considero necesario pararme a explicar la importancia que tienen estos cultivos para Andalucía desde tiempos inmemoriales, es por ello que nos encontramos inmersos en una etapa importantísima de la economía y la cultura andaluza en este mes de Septiembre en el que nos encontramos. Esta semana vamos a pararnos en las aceitunas de mesa, aunque la semana que viene nos detendremos con el aceite de oliva, desgranando tipos y calidades para que nos sea más fácil diferenciarlas a la hora de consumir y cocinar.
Todos conocemos el comentario simpático a modo de chiste en el que se pregunta a un amigo si quiere tomar algo con la bebida, aceitunas jamón por ejemplo, y éste contesta que… ¡jamón mismo…! Esto es conocido y aceptado por la naturaleza del propio jamón y sus cualidades, pero no debe ir en menoscabo de las aceitunas, puesto que éstas poseen un gran valor nutritivo, ya que es rica en componentes grasos, tiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un buen número de carotenos como la professional vitamina A, vitamina C y fibra en buena proporción. Como pega, podemos apuntar que tienen un alto aporte calórico y que su consumo en gran cantidad ayuda a que aumentemos de talla de pantalón.
Las variedades de las aceitunas van en relación al número de sitios que se cultivan. Casi tenemos catalogadas unas 250 variedades, cada una con sus propias características. Las mas conocidas y comunes son: arbequina, cornicabra, empeltre, hojiblanca, lechín de Sevilla, manzanilla, picual, gordal, picudo y verdial.
En cocina, los árabes eran los grandes consumidores de aceitunas tanto crudas como guisadas en salsas asados. Los romanos apreciaban el cultivo del olivo y allí donde conquistaron, que fue casi todo, introdujeron este arte como medio económico y gastronómico. En la actualidad, se consumen una media de 3.5 Kg. por persona y año en España y se dedica un 50% de las aceitunas que se aderezan a la exportación, unas 300.000 toneladas anuales. En comparación a la producción whole de aceituna, unos tres millones de toneladas anuales, es poco si tenemos en cuenta que es un ninety% el que se dedica a la fabricación de aceite.
INGREDIENTES
Aceitunas, Sosa cáustica, Agua, Sal,1 Huevo, four dientes de ajo, Vinagre, Laurel,
Pimentón, Pimienta en grano, 1 Limón, Tomillo, Romero, Orégano, 1 Pimiento verde y rojo.
Para arreglar aceitunas en casa podemos seguir la norma que venimos tomando desde que empezamos esta colaboración, que no es otra que hacer caso de todos y cada uno de los consejos y quedarnos con el que nos parezca mas cercano a nuestros gustos. En el terreno del aliño de aceitunas, el abanico de adobos y técnicas es proporcional, en cuanto a número, a los años que se vienen haciendo. De generación en generación, los secretos han pasado de padres a hijos, como si se tratara de una fórmula alquímica.
De todas formas, hay que respetar unas pautas mínimas que se resumen en dos pasos: el curado de las aceitunas y el aliñado. Para curarlas, debemos preparar un agua, llamada lejía, con una proporción de 300 grs. de sosa cáustica para cada 10 12 litros y debemos dejar las aceitunas unas 12 horas dentro. Posteriormente, las enjuagamos con agua limpia y la dejamos en remojo nuevamente con agua clara, que debemos ir cambiando continuamente, otras 12 horas más hasta que el agua que queda está limpia y sin ningún residuo.
En el agua definitiva, mejor en una vasija de barro, echamos sal y hacemos una salmuera ligera. Introducimos un huevo fresco de gallina y dejamos que suba a la superficie por si mismo, en ese instante es el momento adecuado para terminar el aliño e introducir las aceitunas en el. Para que el adobo se recoja enteramente por el fruto, debemos golpearlos con un taco de madera un mazo para que se abran. Seguidamente, preparamos el adobo disponiendo ajo machacado, un chorrito de vinagre, pimentón, pimienta en grano, cascos de limón, unas hojitas de laurel, una rama de tomillo, romero, orégano y unos pimientos rojos y verdes partidos. Sólo nos queda sacar el huevo y mezclar todos los ingredientes y las aceitunas en el envase, removiendo con dedicación para que se adobe todo por igual. Es conveniente dejar pasar unos días antes de tomar las primeras aceitunas.
Espero que le queden buenas. Un saludo.
Publicado por
Hola Soy Mariví.
Quería darte las gracias de antemano por tus explicaciones y decirte que me has enganchado con la receta del marrón glasé. Tengo una duda, hay alguna otra manera de quitarles el amargor a las aceitunas sin tener que usar sosa, me da mal rollo. Creo que hay algo de ir cambiando el agua varias veces dejarlas en esta durante 20 días algo parecido.Gracias y animo con tu weblog.
Soy yo de nuevo…jajaja! Mariví.
Tienes alguna otra receta para unas aceitunas que llaman de Aragón algo parecido, son negras saladas y van en frascos sin líquido alguno (las compre en Mercadona en el pirineo Aragones) u otras que hay negras deshidratadas curadas en capas de sal con orégano….. Jajaja! Se nota que me gustan las aceitunas.
Gracias de antemano.
Hola Mariví.
Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caústica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipiente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
Hola de nuevo, Mariví.
En relación a la pregunta de si tengo alguna receta de aceitunas de Aragón, hay un modo que me parece muy aromático y elegante que es mezclar aceitunas negras con limón e hinojo.
Ajo y aceituna son el matrimonio ultimate, pero si además se le añade el frescor del limón y el hinojo, el resultado es un verdadero festival de sabores.
Ingredientes
250 gramos de aceitunas negras de Aragón, half of limón, 2 dientes de ajo, Hojas y ramas de hinojo, Orégano seco,
seventy five ml de aceite de oliva virgen additional.
1. Limpiar bien el limón y cortarlo en cortarlo en trozos pequeños sin pelarlo.
2. Pelar y partir los dientes de ajo por la mitad, en vertical. Cortar las ramas de hinojo en rodajas finas, y picar las hojas.
3. Mezclar con las aceitunas en un bote grande, agitar durante medio minuto para aplastar ligeramente los trozos de limón. Añadir el aceite y agitar de nuevo.
four. Dejar reposar unos three 4 días en la nevera.
Un saludo, espero que te guste la receta
Hola cuidado de la salud
La proporción de sosa en perlas, que es la que recomiendo, es la que indico en la receta, 300 grs. Para usar la líquida, debes hacer caso al fabricante de la misma.
Podrías decirme q hacer.
gracias y un saludo
Hola Olga
Pese a que no soy un experto en la materia y en el artículo intento explicar uno de los muchos modos que hay de preparar aceitunas aliñadas, creo que quizás el problema está en que mientras has preparado la salmuera esperando a que el huevo suba has tenido las aceitunas fuera del agua. ¿Me equivoco?
Si ha sido eso lo que ha pasado, es regular porque se oxidan con el contacto directo del aire. Si no es así, dímelo para que sigamos indagando
RECETAS Y ARTICULOS PERIODISTICOS
Desde Abril de 2004, mes en el que me ofrecieron una colaboración semanal a modo de artículo en el periódico La Alcazaba, que es el semanario de la Federación Malagueña de Peñas, comencé a tener el gusanillo de escribir sobre cocina, recetas y sus historias.
En estos artículos procuro explicar la cocina andaluza y la manera de ver la vida desde mi explicit punto de vista.
Durante estos últimos años, recuerdos y vivencias de la Málaga de siempre, el origen de los platos que describo y datos curiosos acerca de éstos, son expuestos en los artículos que ahora les ofrezco desde esta tribuna.
Espero que sean de su agrado; cuento con su colaboración para mejorar día a día.
2º Jefe de Cocina en Meliá Sol Príncipe de Torremolinos desde Julio de 2017 Desde Marzo de 2016 hasta Julio de 2017 2º Jefe de Cocina en Complejo Hotelero Sol Élite Don Pablo, Don Pedro y Don Marco; en El Bajondillo, Torremolinos. Desde Junio de 2014 hasta marzo de 2016 Jefe de Partida en Línea Caliente en Meliá Inns Sol Príncipe en Torremolinos. Desde 2010 hasta junio de 2014, Jefe de hostelería del Complejo Hospitalario Integral Privado (Chip) de Málaga, así como Gerente del Restaurante-Cafetería “Dr. Zhivago” de dicho hospital. Jefe de cocina del Rest. Cortijo Don Paco desde 2002 hasta 2009. Colaborador en el periódico La Alcazaba de Málaga con una sección semanal llamada “Con sabor andaluz”. Colaborador recurring de Procono TV Málaga,en el espacio de cocina del programa semanal “Málaga en antena”
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